[스크랩] 무우장아찌(1)

 

무우장아찌 만들기

 

농촌에서 소년기를 보낸 4~50대 사람이라면 옛추억 때문에 아마도 무우장아찌.....상상만 하여도 침이 넘어갈 수 밖에 없을 것 같다.

도시락 반찬으로 싸서 학교에 가져가면 난로에 따스하게 덥혀서 먹는 무우장아찌는 수업시간을 재촉하며 점심시간이 기다려지는 어린 시절의 희망이었다.여기에 신김치와 고추장 약간을 함께 더한다면 그야말로 어렵던 시절에는 겨울철 입맛을 내는 최고의 웰빙반찬이 아니었을까? 지난 가을부터 준비해서 진행을 해야하는 무우장아찌는 시간상으로 오랜시간을 가져야만 만들 수 있는 우리의 전통적인 발효식품중의 하나이다.일반화되었기에 누구나가 아는 식품이고 지방마다 다소의 차이가 있겠지만 이번 기회에 우리집만의 특유 제조과정을 서술하면서 공작산 웰빙마을의 제조방식에 의한 특수재료(?)를 가미해서 순수 신토불이 웰빙식품을 만들고자 그 첫발을 내디딘다.

 

1.된장을 준비한다.

시골에서는 장을 담가서 오랜 시간이 지날수록 맛이 있다고 하여 몇년씩 숙성을 시키는 방식을 택하고 있다. 따라서 이번에 사용하는 된장도 이미 3년전에 담았던 재료이다.이러한 경우 시간이 지나면서 수분이 증발하여 점점 되어지는 현상이 있기 때문에  아래 3번 항목 이후의 과정을 거치게 된다.

 

 

 

 

2.무우김치를 준비한다.

무우김치란 지난 가을에 김장김치 담글 때 무우를 통채로 절여서 항아리 밑부분에 2/3정도 분량으로 담그고 그 위에는 절인 배추를 양념을 안한 상태(백김치)로 나머지 윗부분(1/3)을 채워서 땅속에 묻고 겨울을 나게하여 완전히 숙성된 김치를 만든다.그래야 장아찌를 만들었을 때 된장과 어우러져 깊은 맛이 우러나는 전형적인 향이 나며 맛깔스런 장아찌가 된다.이때 무우김치가 너무 짜게 만들어지지 않도록 소금간을 잘 맞추어 주어야 한다.만드는 과정에서 약간 짜거나 싱겁게 담가졌을 경우에는 후속 제조과정에서 간을 맞출 수 있는 기회가 있다.사용하는 무우는 김장김치용 둥근무우를 사용하면 더욱 좋다.

 

 

 

 

3.이른 봄에 장아찌를 담글 재료를 준비한다.

  우선 가마솥에 물을 붓고 누룽지와 엿기름을 넣고 죽처럼 푹 끓인다.이 경우에 졸여서 만드는 것은 아니므로 누룽지의 밥알이 다 퍼질 정도로 푹 끓여준다. 누룽지가 없을 경우에는 밥을 되게 만들어 사용해도 되지만 누룽지를 사용했을 경우에 더 구수한 맛을 느낄 수가 있다.다 끓이고 나면 온도가 15~23℃가 되도록 식혀서 사용하는데 엿기름은 끓이고 식히는 시간동안 누룽지나 밥알이 잘 삭도록 하는 역할을 하는 첨가제이다.너무 식었을 경우에는 막장을 버무릴 때 덩어리가 잘 풀어지지 않으므로 골고루 섞어주는데 용이하다.

 

 

 

 

4.무우김치를 꺼내어 맛을 보고 준비한다.

겨우내 땅속에서 숙성된 무우김치를 항아리에서 꺼내어 맛을 본다.짜게 만들어진 경우는 사진과 같이 물에 4~5시간(짠 정도에 따라서)담가서 맛을 조정한 후 다음 과정을 거친다.싱겁게 만들어진 경우는 고추장 버무릴 때 굵은 소금으로 맞춘다..

 

 

 

5.후속 과정은 무우장아찌(2)편에 소개한다.

 잠시 쉬어가는 의미에서 된장과 김치의 효능을 알아보자~

 

장에 이로운 균을 활성화시켜 장 기능을 원활하게 하는 된장은 장내의 노폐물 배출에 효과적이이라 한다. 소화가 잘 되지 않거나 배에 가스가 찼을 때 미지근한 물에 된장을 타서 마시면 속이 편해진다.
특히 우리네 발효식품 중에서 청국장은 바실리스균이 풍부하여 정장 작용이 뛰어나서 설사와 변비를 예방하고 치료하는 데 효과가 있다. 청국장은 날것으로 먹어야 더욱 효과가 크다고 하니 우리네 식단에 구수한 맛의 청국장이 자주 올라온다는 것은 아주 바람직한 건강 식단이 아닐까요? 

 

비타민과 미네랄이 풍부한 알칼리성 식품인 김치는 피의 산성화를 막아주고 유산균과 섬유질이 풍부하게 들어 있어 장 청소에 효과적이다.

그리고 된장과 청국장,김치 등 우리의 전통적인 발효식품은 대부분 체질의 독소 유발을 차단하고 몸속을 정하는 효과가 있어서 올바른 식습관으로 몸에 맞는 식재료를 섭취한다면 누구나 좀 더 건강하게 살 수 있는 행복을 만들 수 있으리라 본다.

 

 

출처 : ㅁ 공작산 웰빙마을 ㅁ

글쓴이 : 공작산 웰빙촌장 원글보기

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